WHO今年發(fā)起“REPLACE”（替代）行動(dòng)，到2023年全球食品停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。

1.什么是反式脂肪？?

反式脂肪或反式脂肪酸，是指來(lái)自天然或工業(yè)來(lái)源的一類(lèi)分子構(gòu)型與正常脂肪酸（也稱(chēng)順式脂肪酸）不同的不飽和脂肪酸。天然存在的反式脂肪來(lái)自反芻動(dòng)物（牛和羊）。工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪產(chǎn)生于給植物油加氫，使液體變?yōu)楣腆w，形成“部分氫化” 油的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程。

2.食用含有反式脂肪的食品會(huì)有哪些健康影響？?

每年約有54萬(wàn)例死亡與攝入工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸有關(guān)。反式脂肪攝入量高會(huì)使總的死亡風(fēng)險(xiǎn)增加34%，死于冠心病的風(fēng)險(xiǎn)增加28%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加21%。

這可能是因?yàn)榉词街緯?huì)增加低密度（壞）膽固醇而降低高 密度（好）膽固醇水平。

反式脂肪沒(méi)有任何已知的健康效益。

3.天然的反式脂肪是否也同樣有害？

反芻動(dòng)物或工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪對(duì)血脂的影響看起來(lái)是類(lèi)似的。 國(guó)際專(zhuān)家小組和公共衛(wèi)生主管部門(mén)建議將反式脂肪（工業(yè)生產(chǎn)和反芻動(dòng)物的）攝入量限制在總能量攝入的1%以下，也就是在每天2000卡路里熱量的飲食中不超過(guò)2.2克。

4.為什么食品中會(huì)使用部分氫化油？?

部分氫化油在室溫下是固體，可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。這種油主要用于油炸和作為烘焙食品原料。

部分氫化油于20世紀(jì)初首次進(jìn)入食品供應(yīng)，用于替代黃油和豬油；它們不是人類(lèi)飲食的天然組成部分，完全可以被取代。

5.哪些食品含有工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪？?

部分氫化油是工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的主要來(lái)源。部分氫化油是許多食品的原料，包括人造黃油、植物起酥油、人造奶油、油炸 食品和甜甜圈、烘焙食品（例如餅干、松餅和餡餅）及預(yù)混產(chǎn)品 （例如烙餅和熱巧克力粉）。烘焙和油炸街頭食品和餐館食品往往含有工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。不用工業(yè)反式脂肪，所有這些產(chǎn)品也都可以制作。

6.部分氫化油中的反式脂肪含量是否都一樣， 還是不同種類(lèi)的油之間差別很大？??

部分氫化油中的反式脂肪含量會(huì)占油的10-60%，平均含量為油的25-45%。這取決于油的生產(chǎn)方式。【理論上，完全氫化的氫化油含反式脂肪酸極少】

7.油炸或加溫是否會(huì)產(chǎn)生反式脂肪？?

有證據(jù)顯示，加熱或用高溫炸制油會(huì)導(dǎo)致反式脂肪濃度略有上升。平均而言，反式脂肪占總脂肪比例在加熱后會(huì)提高3.67 克/100克，炸制后會(huì)提高3.57克/100克9。沒(méi)有證據(jù)顯示其他烹飪方法（例如烘焙、煮開(kāi)和燒烤）會(huì)導(dǎo)致反式脂肪濃度上升。

不過(guò)，與部分氫化油中的反式脂肪含量相比，加熱和炸制過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪數(shù)量很少。平均而言，部分氫化油中的反式脂肪含量為油的25-45%，而加熱和炸制只會(huì)使反式脂肪含量增加約3%。8.應(yīng)使用哪些有益健康的油代替部分氫化油？?

如果用富含多不飽和脂肪酸的油替代部分氫化油，可以產(chǎn)生的好處最大；使用富含單不飽和脂肪酸的油替代次之。富含多不飽和脂肪酸的油有紅花油、 玉米油、葵花籽油、大豆油、多脂魚(yú)、核桃和種子；富含單不飽和脂肪酸的油有芥花籽油、橄欖油、花生油、堅(jiān)果油和鱷梨油。

題圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意