想吃泡面又想少吃添加劑?這個(gè)方法你可以試一試!
11月29日
方便面的配料表密密麻麻的,到底應(yīng)該怎么吃?
如果讓你列舉幾個(gè)“垃圾食品”,你會(huì)想到誰?
我猜,方便面應(yīng)該是其中之一,很重要的原因是它的添加劑太多了!
到超市看一下,方便面的配料表密密麻麻的,添加劑少說有幾十種。
可是有時(shí)候咱們還離不開它,比如晚上吃個(gè)宵夜,趕飛機(jī)沒時(shí)間吃飯,臺(tái)風(fēng)過境停水停電等等。
那你應(yīng)該怎么選呢?
其實(shí)答案有點(diǎn)讓你意外,選添加劑種類多的就行了。
“明明我不喜歡添加劑,你還讓我選添加劑多的?沒搞錯(cuò)吧!”
好吧,我就以最常見的某個(gè)紅燒牛肉面為例,看看這一碗泡面里面到底有哪些食品添加劑,它們都是做什么用的。
面餅
面餅中的添加劑包括味精(谷氨酸鈉)、碳酸鉀、碳酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、黃原膠、姜黃素、梔子黃、核黃素,共10種。
谷氨酸鈉是增味劑,讓面條更鮮美。
碳酸鉀和碳酸鈉是酸度調(diào)節(jié)劑,它們可以讓面條更筋道、抗拉伸、耐煮,平時(shí)在家做面食的時(shí)候加堿面也是這個(gè)道理。
三種磷酸鹽在一起叫做復(fù)配保水劑,用途很廣,嫩肉粉的核心成分之一。
它們的主要作用是讓面條在泡或煮的過程中能迅速吸收水分,同時(shí)還能增強(qiáng)面條韌性,使其口感更飽滿、光滑。
黃原膠是增稠劑,來自淀粉發(fā)酵,屬于可溶性膳食纖維。
它能夠和水分子、蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)結(jié)合,增強(qiáng)面條的韌性和彈性,同時(shí)也讓面條口感更光滑。
姜黃素、梔子黃和核黃素是三種色素,其中姜黃素、梔子黃均是從天然植物中提取的色素,核黃素就是維生素B2。
由于高溫油炸容易產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺,因此方便面的油炸溫度和時(shí)間都有嚴(yán)格控制,但這樣會(huì)使面餅顏色偏白。
加色素可以讓面餅呈現(xiàn)油炸后的誘人金黃色,增進(jìn)你的食欲。
調(diào)料包
調(diào)料包中的添加劑包括食用香精、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、焦糖色、二氧化硅,另外還有配料帶來的檸檬酸、冰乙酸、異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉,共10種。
食用香精是調(diào)香用的,無需多解釋。
谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉屬于增味劑,兩個(gè)一起用類似雞精。
辣椒紅和焦糖色是色素,前者從辣椒中提取,后者和家里炒的糖色、老抽是類似的東西,它們可以調(diào)節(jié)湯汁的顏色。
二氧化硅是抗結(jié)劑,沙子里面的主要成分就是它,不過這里是經(jīng)過提純和研磨的,可以避免調(diào)料結(jié)塊。
配料帶入的添加劑主要是酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧化劑,可以增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性,保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
檸檬酸來自淀粉發(fā)酵,水果里面也有;冰乙酸就是醋酸,醋的主要成分;異抗壞血酸來自淀粉發(fā)酵,抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸(VC);焦亞硫酸鈉,也是抗氧化劑。
菜包
菜包中的添加劑主要是牛肉粒、雞蛋粒帶入的,包括前文介紹的三種磷酸鹽和兩種增味劑,此外還有卡拉膠、碳酸氫銨、山梨糖醇、茶多酚、維生素E、胡蘿卜素。
卡拉膠是增稠劑,提取自海藻,屬于可溶性膳食纖維。
它可以吸附大量水分,讓牛肉粒的口感柔軟。
碳酸氫銨和山梨糖醇是作為膨松劑,可以讓雞蛋形成多孔結(jié)構(gòu),吃起來比較松軟可口。
茶多酚和維生素E是作為抗氧化劑,可以保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。
胡蘿卜素是色素,可以讓雞蛋粒的顏色更鮮艷,同時(shí)它也是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
能少些嗎
首先,食品添加劑經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)估,在法規(guī)允許的范圍內(nèi)使用并不會(huì)有危害健康。
不管是一次吃很多還是天天吃、很多種一起吃,都不會(huì)有問題,國(guó)內(nèi)國(guó)外都這么用,所以你真沒必要疑神疑鬼。
其次,去掉重復(fù)品種,這一碗方便面中大約有23種食品添加劑。
但去掉任何一個(gè)添加劑,方便面的品質(zhì)都要作出一定犧牲。
比如面條不夠爽滑筋道,短時(shí)間泡不開或者一會(huì)兒就爛了,牛肉粒太硬嚼不動(dòng),雞蛋粒吃起來像橡皮等等。
添加劑品種多反而好?
你可能注意到了,有些添加劑是發(fā)揮同樣的功能,比如同時(shí)有三種保水劑。
這是由于同類添加劑常常相互輔助,可以1+1>2,用更少的總添加量就能實(shí)現(xiàn)最好的工藝性能。
因此如果你希望添加劑的品種少一點(diǎn),企業(yè)是完全可以做到的,但總的添加量就要多一些。
換句話說,你要是真的很介意添加劑,那就應(yīng)該選擇添加劑“品種”最多的那個(gè),它很可能也是“用量”較小的那個(gè)。
小貼士:
根據(jù)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,以防腐劑為例。
假設(shè)A、B兩種防腐劑的限量分別是100和200,它們同時(shí)用的時(shí)候不能A100、B200,最多只能A50,B100。即,單個(gè)添加劑占限量的比例之和不超過1。
圖片來源:圖蟲創(chuàng)意