作者：劉萍萍（國家高級營養(yǎng)師，高級健康管理師）

最近很多人逛超市時，都發(fā)現(xiàn)又出現(xiàn)了一種新的酸奶產(chǎn)品——炭燒酸奶。色濃價高顏值突出，看起來比普通酸奶更加高級。那么相比于普通酸奶，炭燒酸奶有什么特別之處呢？

與普通酸奶相比，炭燒酸奶似乎風(fēng)味獨特、口感細(xì)膩、顏值出眾。其實，這是制作工藝不同導(dǎo)致的。

普通酸奶是把生牛乳或乳粉經(jīng)過殺菌，然后添加菌種直接發(fā)酵而成的，而炭燒酸奶則通常是將生牛乳先經(jīng)過一段時間的加熱，然后再添加菌種進(jìn)行低溫長時間發(fā)酵，有些炭燒酸奶產(chǎn)品在宣傳中介紹自己經(jīng)過7小時，或9小時，或更長時間的慢發(fā)酵，說的就是這個。

在這個加熱的過程中，牛奶中的蛋白質(zhì)會與還原糖（如牛奶中的乳糖、額外添加的葡萄糖等）發(fā)生“美拉德反應(yīng)”（也被稱為褐色反應(yīng)），結(jié)果便形成炭燒酸奶的褐色外觀和焦香口感?？绝啞⒖久姘?、紅燒肉上誘人的紅褐色就是這么來的。

“美拉德反應(yīng)”讓雞翅更加色香味俱全（圖片來源：圖蟲創(chuàng)意）

論營養(yǎng)，不見得炭燒酸奶就比普通酸奶高多少，就說酸奶中的蛋白質(zhì)和鈣，根據(jù)中國食物成分表，酸奶中蛋白質(zhì)的平均含量是2.5克/100克，市場上炭燒酸奶中蛋白質(zhì)也差不多是這個值；酸奶中鈣的平均含量是118毫克/100克，市場上炭燒酸奶中鈣的含量可能還比不上普通酸奶的。

其實，在炭燒酸奶的加工制作中，牛奶中部分營養(yǎng)有所降低是正常的，例如，牛奶中的蛋白質(zhì)會因為形成色素復(fù)合物而有所損失，同時，美拉德反應(yīng)還會使蛋白質(zhì)的消化利用率下降；一些熱敏感的維生素（如維生素B12、維生素B1）因為高溫加熱而被破壞。

不過，與普通酸奶相比，炭燒酸奶也有自己的優(yōu)勢，例如因為發(fā)酵時間比較長，蛋白質(zhì)更容易被消化吸收，產(chǎn)生的有益菌及其代謝產(chǎn)物也會更多。

這里順便提到炭燒酸奶中的菌種，如果仔細(xì)看看市場上的炭燒酸奶產(chǎn)品，可以發(fā)現(xiàn)，國家標(biāo)準(zhǔn)要求添加的那兩種乳酸菌（嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌這）基本都添加了，有些廠家還會加入其他菌種，如副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌V9。至于說哪種好，只能說各有秋千，根據(jù)個人需求合理選擇就好。

參考資料

1、蔡妙顏，肖凱軍，袁向華.美拉德反應(yīng)與食品工業(yè).《食品工業(yè)科技》 , 2003 , 24 (7) :90-93

2、楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表第2版.北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意

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