顏值高、價更高的炭燒酸奶到底高級在哪里?丨1分鐘科普
9月29日
與普通酸奶相比,炭燒酸奶似乎風(fēng)味獨特、口感細(xì)膩、顏值出眾。其實,這是制作工藝不同導(dǎo)致的。論營養(yǎng),不見得炭燒酸奶就比普通酸奶高多少
作者:劉萍萍(國家高級營養(yǎng)師,高級健康管理師)
最近很多人逛超市時,都發(fā)現(xiàn)又出現(xiàn)了一種新的酸奶產(chǎn)品——炭燒酸奶。色濃價高顏值突出,看起來比普通酸奶更加高級。那么相比于普通酸奶,炭燒酸奶有什么特別之處呢?
與普通酸奶相比,炭燒酸奶似乎風(fēng)味獨特、口感細(xì)膩、顏值出眾。其實,這是制作工藝不同導(dǎo)致的。
普通酸奶是把生牛乳或乳粉經(jīng)過殺菌,然后添加菌種直接發(fā)酵而成的,而炭燒酸奶則通常是將生牛乳先經(jīng)過一段時間的加熱,然后再添加菌種進(jìn)行低溫長時間發(fā)酵,有些炭燒酸奶產(chǎn)品在宣傳中介紹自己經(jīng)過7小時,或9小時,或更長時間的慢發(fā)酵,說的就是這個。
在這個加熱的過程中,牛奶中的蛋白質(zhì)會與還原糖(如牛奶中的乳糖、額外添加的葡萄糖等)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”(也被稱為褐色反應(yīng)),結(jié)果便形成炭燒酸奶的褐色外觀和焦香口感??绝啞⒖久姘?、紅燒肉上誘人的紅褐色就是這么來的。
“美拉德反應(yīng)”讓雞翅更加色香味俱全(圖片來源:圖蟲創(chuàng)意)
論營養(yǎng),不見得炭燒酸奶就比普通酸奶高多少,就說酸奶中的蛋白質(zhì)和鈣,根據(jù)中國食物成分表,酸奶中蛋白質(zhì)的平均含量是2.5克/100克,市場上炭燒酸奶中蛋白質(zhì)也差不多是這個值;酸奶中鈣的平均含量是118毫克/100克,市場上炭燒酸奶中鈣的含量可能還比不上普通酸奶的。
其實,在炭燒酸奶的加工制作中,牛奶中部分營養(yǎng)有所降低是正常的,例如,牛奶中的蛋白質(zhì)會因為形成色素復(fù)合物而有所損失,同時,美拉德反應(yīng)還會使蛋白質(zhì)的消化利用率下降;一些熱敏感的維生素(如維生素B12、維生素B1)因為高溫加熱而被破壞。
不過,與普通酸奶相比,炭燒酸奶也有自己的優(yōu)勢,例如因為發(fā)酵時間比較長,蛋白質(zhì)更容易被消化吸收,產(chǎn)生的有益菌及其代謝產(chǎn)物也會更多。
這里順便提到炭燒酸奶中的菌種,如果仔細(xì)看看市場上的炭燒酸奶產(chǎn)品,可以發(fā)現(xiàn),國家標(biāo)準(zhǔn)要求添加的那兩種乳酸菌(嗜熱鏈球菌,保加利亞乳桿菌這)基本都添加了,有些廠家還會加入其他菌種,如副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌V9。至于說哪種好,只能說各有秋千,根據(jù)個人需求合理選擇就好。
參考資料
1、蔡妙顏,肖凱軍,袁向華.美拉德反應(yīng)與食品工業(yè).《食品工業(yè)科技》 , 2003 , 24 (7) :90-93
2、楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表第2版.北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社
題圖來源:圖蟲創(chuàng)意
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